Brot backen - Rezepte ohne Bäckerlatein

Name: Brot backen - Rezepte ohne Bäckerlatein
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 11 h
Yield: 2 Brote
Ingredients: 990g Roggenmehl; 260g Weizenmehl; 150g Sauerteig; 25g Salz; 750ml Wasser

Ich versuche seit Jahren immer mal wieder, Brot zu backen - mit mehr und oft auch weniger Erfolg. Mit vielen Rezepten bin ich gar nicht klar gekommen und mit dem strengen Timing hatte ich auch oft zu kämpfen.
Hier sammele ich die Rezepte, die mir auf Anhieb und wiederholt gelungen sind. Für mich sind es deshalb die besten Brot-Rezepte.

In einigen Rezepten verwende ich Sauerteig. Ich hatte Glück und habe einen richtig guten Sauerteig geschenkt bekommen. Für selbst gemachten Sauerteig braucht man einen langen Atem - so viel Geduld hatte ich nie.

Roggenbrot

Hier ist das ultimative Rezept für ein aromatisches Roggenbrot (80% Roggenanteil):

10 Stunden vor dem Backen: Den Sauerteig noch einmal auffrischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
4-5 Stunden vor dem Backen (oder am Vortag - siehe Tipp):
150	g	Sauerteig abnehmen
750	ml	Wasser
990	g	Roggenmehl
260	g	Weizenmehl
25	g	Salz	alternativ: ein Kaffemaß
vermischen und abgedeckt ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen			Tippalternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und nimmt ihn 5-6 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank raus
20-30 Minuten vor dem Backen:
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 Laiben formen. Dafür schlägt man den Rand mehrfach nach innen - allmählich bekommt der Teig eine kugelige Form - dann umdrehen und das Brot ist geformt. Jetzt kann man den Teig in einem Gärkörbchen (so man hat) oder auf einem sehr gut bemehlten Küchentuch in einer Schüssel ca. 20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen jetzt schon auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Der Teig ist fertig wenn die Delle die durch kurzes Anstupsen im Teig entsteht sehr langsam wieder zurück geht. Geht die Delle sehr schnell zurück muss der Teig noch weiter gehen. Geht die Delle nicht mehr zurück muss man sich entweder sputen damit das Brot in den Ofen kommt oder man formt einfach erneut Laibe und wiederholt die letzte Ruhezeit.
Die Brote auf ein Backblech stürzen, tief einschneiden und 30 min bei 230-240 °C backen bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat.
Ganz wichtig: In den ersten 20-30 Minuten beim Backen unbedingt eine Schüssel Wasser unten mit in den Herd stellen. Dadurch geht das Brot viel besser auf - aber vor allem benötigt man das Wasser zum karamelisieren des Mehls also für den Geschmack und die Konsistenz der Kruste
Die Hitze auf 150 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten backen. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Ansonsten noch etwas im Ofen lassen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ich backe das Brot gerne in einer kleinen Springform an (ca. 20 min), nehme es dann heraus und lasse es knusprig fertig backen. So kann ich es anschließend mit Seidenpapier in einer leeren Keksdose verpacken und verschenken. Dazu noch selbst gemachte Kräuterbutter und man hat ein perfektes Geschenk, das wirklich jeder Wert schätzt.

Selbst gemachtes Brot ist einfach gut und vielleicht auch eine ganz besonders gute Geschenkidee aus der eigenen Küche

Landbrot nach französicher Art

Hier ist das ultimative Rezept für ein Landbrot nach französicher Art

2-3 Tage vor dem Backen: 2-3g Hefe in 150g Wasser auflösen und mit 100g Weizenmehl verrühren. 1-2 Stunden stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
1 Tag vor dem Backen morgens: Den Sauerteig noch einmal auffrischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. 3g Hefe in 180g Wasser auflösen und mit 200g Weizenmehl verrühren, abdecken und stehen lassen
1 Tag vor dem Backen abends:
200	g	Sauerteig abnehmen
360	ml	Wasser
300	g	Roggenmehl
400	g	Weizenmehl
25	g	Salz	alternativ: ein Kaffemaß
Alle Zutaten, den Sauerteig und die beiden Weizenmehlansätze in der Küchenmaschine kneten lassen			TippDie Konsistenz ist ok wenn sich der Teig vom Rand der Küchenmaschine löst aber am Boden noch kleben bleibt.
Den Teig in einem möglichst großen Behälter abgedeckt erst eine Stunde beim Raumtemperatur - danach im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Am Backtag morgens: den Teig aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen
1 Stunde vor dem Backen: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 Laiben formen. Dafür schlägt man den Rand mehrfach nach innen - allmählich bekommt der Teig eine kugelige Form - dann umdrehen und das Brot ist geformt.			TippEs ist völlig ok wenn der Teig jetzt noch nicht die Form hält und in die Breite läuft
20-30 Minuten vor dem Backen: Die Teigstücke erneut nach innen falten und so Brote formen. Wenn man hat Gärkörbchen verwenden. Ansonsten ein Schüssel mit einem bemehlten Handtuch auslegen und darin die Brote gehen lassen			TippJetzt schon den Ofen vorheizen
Das Brot auf ein Backblech stürzen, mít einem scharfen Messer tief einschneiden und 25-30 min bei 230-240 °C backen bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat.
Ganz wichtig: In den ersten 15-20 Minuten beim Backen unbedingt eine Schüssel Wasser unten mit in den Herd stellen. Dadurch geht das Brot viel besser auf - aber vor allem benötigt man das Wasser zum karamelisieren des Mehls also für den Geschmack und die Konsistenz der Kruste
Die Hitze auf 150 Grad reduzieren und das Brot weitere 20min backen. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Ansonsten noch etwas im Ofen lassen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

Ich mag dieses Landbrot vor allem weil es einen sehr malzigen Geschmack hat - und das ganz ohne Backmalz, welches der Bäcker nutzen würde. Wichtig ist hier das Einschneiden der Brote: Besser nicht zu lange Schnitte - dafür aber gerne tief, damit das Brot schön aufgehen kann.
Man muss auch unbedingt zum Anfang der Backzeit Wasser mit in den Herd stellen oder Wasser einsprühen, damit das Brot gelingt. Zum Ende der Backzeit lässt man das aber weg, damit die Kruste auch wirklich knusprig beibt.
Wer den Aufwand reduzieren möchte lässt die Vorteige weg, mischt alle Zutaten am Vortag, löst zusätzlich 3-5 Gramm Hefe in dem Wasser mit auf und lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank.